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Chaque pays a sa filière de formation qui respecte la définition de la profession dictée par l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV). Outre les pays européens, l'Argentine, le Brésil, le Chili, l'Uruguay et le Canada sont membres de l'UIOE.
Dès que l'acidité s'équilibre avec la saveur sucrée des raisins, c'est alors le signe que l'on peut entamer la vendange. Les conditions météorologiques doivent aussi être prises en considération pour déterminer la période de vendange. Foulage et pressurage Une fois les raisins récoltés, il faut en extraire le jus, appelé moût dans le langage vinicole. Longtemps, cette étape fut réalisée en piétinant le raisin, méthode désormais désuète, remplacée par les presses mécaniques, bien plus performantes. L'utilisation de ces dernières a radicalement révolutionné le vin, en améliorant sa qualité et sa longévité, sans parler de l'aspect sanitaire (fouler le raisin pieds nus n'est pas très rassurant d'un point de vue hygiénique). La fermentation Lorsque le moût est enfin obtenu, le moment est venu de le faire fermenter. Agent de chai / Ouvrier caviste : métier, études, diplômes, salaire, formation | CIDJ. Celui-ci se fermente seul au bout de 6 à 12 heures, grâce à des levures naturellement présentes dans l'air, appelées levures sauvages. Toutefois, des levures industrielles sont la plupart du temps (pour ne pas dire toujours) ajoutées par les vignerons, afin d'obtenir une fermentation optimale.