Recette Patisserie Collectivité Conseil
Florent Martin Publié le 01/11/2007 CUISINER. La pâtisserie maison en collectivité n'a pas le vent en poupe. Pourtant, certains chefs pâtissiers de restaurant continuent à confectionner leurs desserts de A à Z. Réaliser ses propres mille-feuilles ou religieuses au chocolat n'est pas une mince affaire. Aujourd'hui, l'assemblage et l'utilisation des produits industriels, voire surgelés, se sont généralisés. Mais il reste encore des établissements qui font le choix inverse, à l'image du restaurant du siège des AGF à Paris. Il propose tous les jours 450 desserts maison. Cette démarche a vu le jour en mai 2000 quand le comité interétablissements a repris la gestion de la restauration. La pâtisserie industrielle est abandonnée. « L'aspect gustatif tout comme le paramètre financier ont joué un rôle important. Recettes - Sodiaal Professionnel. Nous voulions aussi superviser la coordination des prestataires et dépenser le juste prix en termes de grammage des produits. Aujourd'hui, le prix de revient d'un gâteau est de 0, 50 E contre 1 E avant », explique Philippe Vilmot, consultant au sein d'ID Restauration.
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Cette société assure l'interface entre les AGF et Sogeres en charge de l'élaboration des repas. Ce changement de méthode a aussi permis une économie globale. « Nous sommes à 0, 50 E de dépenses et 0, 80 E de recettes, contre 1 E dans les deux cas en 2000 », précise Philippe Vilmot. Au final, le prix de vente des desserts reste modique: 1, 22 E l'opéra, 0, 84 E la tartelette aux mûres et enfin 0, 76 E le chou chantilly fraises, « soit en moyenne 30 à 90 centimes d'euro moins cher que des produits vendus surgelés », souligne Fabien Rouzade, chef de secteur pour Sogeres. Recette Boeuf Bourguignon Pour Collectivité | Toutes les recettes | 3. SANS PRODUITS CHIMIQUES Sur le plan du goût, l'argument est aussi valable, seuls les fonds de tarte ne sont pas réalisés en interne. Le choix des matières premières fait l'objet d'une attention particulière. A titre d'exemple, le chocolat de nappage comporte 60% de cacao, sans apport de matières grasses végétales. Quant aux poudres chimiques et autres crèmes instantanées, elles sont bannies. La gestion de l'approvisionnement est effectuée d'une semaine sur l'autre.
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Chaque stagiaire réalise les recettes dans leur intégralité Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l'accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce Dégustation et analyse critique des productions Evaluation technique Evaluation gustative Evaluation esthétique Sensibilisation au rapport qualité/prix Evaluation individuelle finale sous forme de test Notre valeur ajoutée: en fonction des besoins du client et de l'expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l'accent sera mis sur certains points. Conclusion Débriefing, critiques et À l'issue de la formation Attestation Informations complémentaires Formations destinées aux salariés et/ou gérants du domaine CHRD ou boulangerie/pâtisserie Rythme Présentiel Du 4 mai 2022 au 31 déc. Fournisseur Restauration Collective : Pâtisseries, Biscuits, Viennoiseries | Goûters Magiques Pro. 2024 - La Penne-sur-Huveaune (13) Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation Carif-Oref Provence - Alpes - Côte d'Azur Des ressources pour agir ensemble!
Pour sa première participation au salon Restau'Co, Condifa entend présenter aux professionnels de la restauration collective l'étendue de sa gamme de produits, qui va de l'ingrédient pâtissier aux préparations pour desserts en passant par des produits d'assemblage. Répondre aux impératifs de la restauration collective: Condifa propose en permanence de nouvelles solutions pour faciliter le travail des professionnels de la restauration collective. Recette patisserie collectivité des. Ainsi, sur le plan réglementaire, ses produits bio et/ou végétariens permettent de respecter plus facilement la loi EGAlim. En proposant des produits de facilitation, économiques et simples à mettre en oeuvre, Condifa anticipe leur problématique d'organisation, tout en gardant comme priorité la satisfaction de leurs convives, avec des ingrédients locaux et des recettes gourmandes et déclinables. D'autant plus que, dans le contexte actuel, fabriquer en cuisine prend de nouveau tout son sens. Les valeurs sûres, toujours renouvelées: Condifa, c'est surtout une gamme de produits plébiscitée par les professionnels pour leur praticité et leur haute qualité gustative.