Débitage D’un Cerf De Virginie (1H12)
Il est important de connaître les rudiments de basse de la boucherie quand vient le temps de dépecer les bêtes après la chasse. Un spécialiste dans le domaine, le propriétaire du centre de découpe de viande de St-Honoré, Bruno Tremblay nous donnent ses trucs. «Tout le monde peut dépecer un orignal, mais il est important de savoir comment faire pour éviter des pertes inutiles de viande. Un boucher peut récupérer jusqu'à 60% de la viande qui constituent un orignal, un caribou ou un cerf. Quelqu'un d'inexpérimenté récupérera seulement 40% de cette viande», souligne M. Tremblay. Le boucher explique que la première étape à réaliser lorsqu'une bête vient d'être tuée est d'enlever la couche de poil le plus rapidement possible et de le mettre au froid. «Les gens croient qu'en conservant le pelage, la viande sera protégée et restera plus fraîche, mais c'est faux». La bête ne doit pas être découpée immédiatement après la chasse. «Faire vieillir la viande pendant une dizaine de jours dans un endroit réfrigéré provoquera un égouttement qui est favorable à la tendreté de la viande», conseille M. Tremblay.
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