Pate Feuilletée Inverse Christophe Felder De
J'ai trouvé la recette de cette pâte feuilletée inversée dans la bible rose « Pâtisserie: l'ultime référence » de Christophe Felder! Si vous possédez ce livre, je vous invite a jeter un oeil à la recette très bien expliquée et illustrée avec des photos qui aident mieux à comprendre! Un dernier petit conseil avant de passer à la recette, j'ai compris quelque chose de très important en réalisant cette recette, ne négligez pas le choix de vos ingrédients et en l'occurrence ici le choix du beurre! Je suis sûre à 90% que le faite d'avoir choisi un beurre AOP Charentes-Poitou (que l'on trouve dans tous les hypermarchés) m'a permis la réussite de cette recette! Alors ne vous obstinez pas (comme je l'ai fais 1 ou 2 fois) à vouloir réaliser votre pâte feuilletée avec un beurre 1er prix car je suis presque sûre que le succès ne sera pas au rendez-vous! La pâte feuilletée inversée, recette de Christophe Felder – Mes brouillons de cuisine. Pour environ 1, 2kg de pâte, soit 3-4 pâtes de diamètre rond: Ingrédients: – Pour la détrempe: • 15cl d'eau froide • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d'alcool • 18g de fleur de sel • 350g de farine • 115g de beurre fondu froid – Pour le « beurre farine » appelé beurre manié: • 375g de beurre (un beurre de qualité type AOP Charentes-Poitou) • 150g de farine La détrempe 1.
Pate Feuilletée Inverse Christophe Felder 2019
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. 2. Dans un saladier mélangez l'eau froie, le vinaigre blanc et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à ce que le sel soit totalement dissout. 3. Ajoutez la farine puis le beurre fondu refroidit. Mélangez avec vos doigts en imitant la forme d'un crochet. La pâte doit être lisse et homogène. 4. Etalez votre pâte en un rectangle assez épais. Enfermez votre pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures. Le « beurre farine » appelé beurre manié 1. Coupez le beurre en carré et placez les dans un saladier. Ajoutez la farine. Pate feuilletée inverse christophe felder de. 2. Mélangez à la main. Il faut que la farine s'incorpore totalement dans le beurre. 3. Etalez votre préparation sur un film plastique en formant un rectangle qui soit environ de la même taille que votre détrempe. Enfermez le beurre manié dans du film plastique. 4. Placez le beurre manié au réfrigérateur durant 2 heures, sur la même étagère que votre détrempe, je préfère faire ainsi pour être sûr que mes 2 pâtes soient à même température lorsque je les sortirais du réfrigérateur.
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Dans un verre, diluer la fleur de sel et le vinaigre blanc dans l'eau minérale. Ajouter le contenu du verre à la farine et mélanger à vitesse lente pendant quelques instants. Ajouter ensuite le beurre refroidi et continuer de mélanger jusqu'à obtenir un pâton homogène et lisse. Cela prend quelques minutes. Attention à ne pas trop corser la pâte (faire travailler le gluten) dès le début car la pâte se rétractera ensuite à la cuisson. Pour le tourage: Après au moins 2h au frais, sortir le beurre manié du frigo puis 30 minutes plus tard, sortir la détrempe. Les 2 pâtons doivent avoir la même texture. Placer la détrempe au centre du beurre manié. Replier délicatement les extrémités du beurre manié sur la détrempe en s'aidant du papier sulfurisé. Pate feuilletée inverse christophe felder 2019. Colmater toutes les ouvertures. Si le beurre n'est pas trop mou, commencer le tourage. Si le beurre fond sous vos doigts, mettre la pâte au frigo pendant 10-15 minutes.
La température et le temps de cuisson sont ensuite variable selon la recette. *J'ai longtemps cherché du beurre de tourage qui est utilisé par les pros pour la pâte feuilleté mais c'est encore un truc décourageant qui empêche de se lancer. Il faut juste vérifier que le beurre ait au moins 82% de matière grasse ce qui est le cas de la plupart des beurres français (sauf les beurres "tendres"). Evidemment s'il est bio et AOP c'est mieux mais ça marche avec du brave beurre Président;-) **Je divise le bloc de pâte feuilletée en 4. Ce qui me permet en étalant bien de faire l'équivalent de 2 galettes de Rois ou de 2 tartes salées + 1 mille-feuille ou de 4 tartes salées. Si vous voulez une pâte feuilletée plus épaisse ou pour faciliter les manipulations, divisez-le en 3. ***Normalement, on doit laisser reposer la pâte au frais au moins 1h entre chaque tour. Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder - Petit Bec Gourmand. En ayant fait reposer la détrempe et le beurre manié une nuit au frais avant de commencer et en farinant bien le plan de travail, j'ai pu réaliser tous les tours d'un coup.